Food, Cooking & Science

Essig: Übersäuerung des Körpers oder Gesundheitselixier ? 
Gesundheitliche Aspekte von Essig kritisch hinterfragt

Eine kleine Menge Apfelessig nach dem Essen soll die Verdauung unterstützen, und wer täglich am Morgen ein paar Esslöffel Essig mit Wasser verdünnt trinke, soll ausserdem zusätzlich zu schöner Haut beitragen... Essig, vor allem Apfelessig wird gerne beim Heilfasten empfohlen und ich bin beim googlen auch schon mehrfach auf eine "Apfelessigkur" gestossen. Mittlerweile scheinen sogar Hollywood-Schönheiten wie Megan Fox auf diese alten Hausmittel zurückgreifen.

Hype hin oder her - wie gesund oder ungesund ist Essig wirklich?

Bereits zu Hippokrates Zeiten (400 v. Chr. Geb.) wurde Essig zur Wundreinigung eingesetzt, in Kombination mit Honig wird es seit mehr als 2000 Jahren bei Husten und Fieber eingesetzt (als sogenanntes Oxymel). Auch im alten China galt Essig schon seit Jahrhunderten als Heilmittel: in antiken Schriften aus dem 6. Jhdt. nach Chr. Geb. wurde die Herstellung von Essig aus Reis, Gärungsmittel und Wasser beschrieben. Bis heute wird Essig in der Traditionell Chinesischen Medizin (TCM) bei Störungen eingesetzt, die als "Qi-Stauungen" bezeichnet werden.

Zur präventiven und therapeutischen Anwendung von Essig ist bereits 2006 ein interessanter Übersichtsartikel in der medizinischen Online-Zeitschrift Medscape erschienen (Medscape General Medicine. 2006;8(2):61).

Studien zur antibakteriellen bzw. antimikrobischen Aktivität von Essig beziehen sich allerdings vor allem auf die hygienischen Aspekte bei der Zubereitung und Aufbewahrung von Nahrungsmitteln. Dabei tötet Essig in bestimmten Konzentrationen eine Reihe von Bakterien ab, allerdings sollten Haushaltsdesinfektionen mit den wesentlich wirksameren Desinfektionsmitteln gemacht werden und auch von der Desinfektion von Wunden und Geschwüren wird heute abgeraten.

Vorliegende Daten zum antihypertensiven (blutdrucksenkenden) Wirkung von Essig sind spärlich und zum Teil widersprüchlich. Auch für andere Effekte (antitumorale Aktivität, Senkung der Blutfette, Verminderung des Herzinfarktrisikos) liegen keine eindeutige Evidenzen vor. In einer serbischen Studie scheint ein hoher Essigkonsum sogar mit einem erhöhten Risiko für Harnblasenkrebs einherzugehen (Radosavljevic V et al., 2004).

Interessante Ergebnisse liegen zur blutzuckersenkenden Wirkung von Essig vor: der Blutzuckeranstieg nach einer Kohlenhydratmahlzeit scheint nach dem Konsum von Essig niedriger zu sein, und dies sowohl bei gesunden Personen als auch bei Diabetikern. Außerdem konnte in einer Studie nachgewiesen werden, dass Essig das Sättigungsgefühl kurzfristig erhöht.

Ob diese Effekte auf die Hemmung von zuckerspaltenden Enzymen oder auf eine Verlangsamung der Magenentleerung zurückzuführen sind muss erst geklärt werden.

Nebenwirkungen kann ein  Essigkonsum natürlich auch haben: vor allem sehr säurereiche (Essigsäure) Essigarten sollten nur verdünnt konsumiert werden, da sie sowohl den Zahnschmelz angreifen, als auch die Speiseröhren- und Magenschleimhaut irritieren können.

Eine weitere Funktion von Essig - sowohl aus gesundheitlicher, als auch als kulinarischer Sicht - ist seine Funktion als Marinade für Grillfleisch: wird rotes Fleisch mindestens 30 Minuten in einer Kräutermischung auf Essigbasis (oder Zitronensaft) mariniert, wird die Bildung von krebserregenden heterozyklischen Aminen (HCA) um 96% verringert. BBQ-Puristen werden da vielleicht ihre (aus geschmacklicher Sicht eventuell sogar berechtigten) Einwände haben, aber so können Sie sich noch viele sommerliche Grillfeten gönnen, ohne Sie und ihre Familie und Freunde langfristig der Gefahr von gefährlichem Dickdarmkarzinom auszusetzen. Ausserdem können Sie je nach Essigart und Kräutermischung ihrem BBQ auch einen ganz individuellen Touch geben...

Das Marinieren von rotem Fleisch in einem Essigdressing verringert die Bildung von krebsauslösenden Substanzen beim Grillen um 96%

Hier noch ein einfaches Rezept für eine thailändische Marinade für Schweine- und Rindfleisch:

Zutaten:

• 4 Knoblauchzehen, kleingehackt
• 6 getrocknete (eventuell auch frische) rote Chilischoten, entkernt und kleingehackt
• 3 TL kleingehackte Frühlingszwiebel
• 1 TL geriebenen Ingwer (notfalls auch 1 TL getrocknetes Ingwerpulver)
• 2-3 TL Pflanzenöl (am besten geschmacksneutrale Öle wie Erdnussöl, Sonnenblumenkernöl, Maisöl)
• 850 ml Reisweinessig
• 1 TL Zucker (am besten Palmzucker oder als Alternative Rohrzucker)
• 1 kleingehackte Zitronengras-Stängel (Lemongrass)

Knoblauch, Chillies, Frühlingszwiebel und Ingwerwurzel in einem Mörser zu einer Paste stampfen (als Alternative geht auch ein Mixer oder Stabmixer). Das Pflanzenöl in einer kleinen Pfanne erhitzen, die Paste hinzugeben, und das ganze 4 bis 5 Minuten rühren. Die Pfanne vom Herd nehmen und auf Raumtemperatur abkühlen lassen. In einem kleinen Kochtopf den Essig zum Kochen bringen, Zucker und Zitronengras hinzufügen und bei niedriger Hitze 20 Minuten köcheln lassen. Anschliessend die Paste hineinrühren.

Die Marinade mit einem Pinsel grosszügig auf Schweine- oder Rindfleisch auftragen und dieses dann im Kühlschrank mindestens eine halbe Stunde, besser aber über Nacht ziehen lassen. Überschüssige Marinade abtropfen (aber nicht weggiessen) und das Fleisch auf dem Grill (oder auch in einer Pfanne) von beiden Seiten braten lassen. Eventuell zwischendurch mit der restlichen Marinade bepinseln.