Grillen ohne Gesundheitsrisiko - Teil 1

Dass verbrannte Lebensmittel krebserregend sind ist schon lange bekannt. Und besonders beim Grillen ist die Gefahr der Verkohlung vom Fleisch besonders hoch. Andrerseits trägt gerade die Kombination der knusprigen, leicht geschwärzten Kruste mit dem saftigen Fleischinneren wesentlich zum Geschmack bei. Auch hier gilt: die Dosis macht das Gift. Konsumieren wir gelegentlich leicht verkohlte Steaks oder Grillwürstchen, dürfte das keine erhebliche Gefahr darstellen. Bei häufigem Konsum dieser Speisen kann das Krebsrisiko schon erheblich ansteigen.

Hauptverdächtigte Karzinogene (Stoffe, die Tumoren auslösen können) sind dabei die heterozyklischen Amine (HCA) und die polyzyklischen aromatischen Kohlenwasserstoffe (PAH), welche beim Grillen von Fleisch bei hohen Temperaturen entstehen und mit der Entwicklung von Dickdarmpolpen und Dickdarmkarzinomen assoziert sind.

Um die Freude am Grillen nicht zu verderben und Sie und Ihre Familie und Freunde nicht einem erhöhten Gesundheitsrisiko auszustetzen, möchte ich an dieser Stelle einige Ratschläge, Tips und Tricks geben, um die Bildung der krebserregenden Substanzen so gering wie möglich zu halten.

1. Marinieren Sie das Fleisch vor dem Grillen

Grillpuristen werden da (zurecht) Argumente wie die Veränderung des Eigengeschmackes von gutem Fleisch laut werden lassen, andrerseits kann eine gute Marinade auch eine kulinarische Herausforderung für jeden Hobbygriller und -koch werden.

Eine Studie der Kansas-State-University hat im Juli 2008 einige sehr interessante Untersuchungen zu dem Argument durchgeführt: Beef Eye Roundstakes wurden mit 3 verschiedenen Marinaden behandelt und die Menge der krebserregenden Stoffe nach dem Grillen bei einer Temperatur von 300° Fahrenheit wurde gemessen (Quelle: Journal of Food Science, Volume 73, Number 6, July 14, 2008.).

Die untersuchten Marinaden waren dabei Caribbean-Style, Southwest-Style und eine Kräuter (Herb)-Mixture.
Die Menge an HCAs wurde mit der Caribbean-Mixture um 88%, der Kräuter-Mixture um 72% und der Southwest-Mixture um 57% gesenkt. Vermutlich scheint diese Reduktion auf die antioxidativen (schützenden) Substanzen Carnosolsäure, Carnosol und Rosmarinsäure zurückzuführen sein, welche in aromatischen Kräutern wie Rosmarin, Origano und Salbei enthalten sind. Vor allem in den Caribbean-Style-Steaks waren diese Substanzen besonders hoch.

Antioxidantien-Konzentration beim Marinieren von Rindfleisch in verschiedenen Marinaden

Auch ein mindestens zweistündiges Marinieren von Rindfleisch in einer Rotweinsauce und - noch effizienter - in Bier, führt zu einer bedeutenden Abnahme der Menge an krebserregenden HCAs (J. Agric. Food Chem., 2008, 56 (22), pp 10625–10632).

Wird eine Hühnerbrust von dem Grillen in einer Mischung aus Rohrzucker, Olivenöl, Apfelessig, Knoblauch, Senf, Zitronensaft und Salz mariniert, wird die HCA-Bildung um mehr als 90% gesenkt im Vergleich mit der unmarinierten Version (Food Chem Toxical, 1997 May;35(5):433-41.), besonders wenn die Grillzeiten weniger als 30 Minuten betragen.

Verwenden Sie ausserdem nur saubere Öle zum Anbraten und Marinieren, auch dies führt zu geringerer Bildung von HCA als bei alten Ölen.

2. Halten Sie die Grillzeit kurz, aber lange genug um Bakterien abzutöten

Um gefährliche Bakterien abzutöten und die Gefahr einer Lebensmittelintoxikation so gering wie möglich zu halten ist es zwar notwendig, Fleisch und Fisch gründlich zu erhitzen, ein übermässiges Erhitzen kann aber auch zu einer Zunahme von krebserregenden Substanzen führen. Verwenden Sie einen Fleischthermometer, um zu verstehen, ob das Fleisch essfertig ist und vom Grill kann. Laut der britischen Food Standards Agency sollte beim Garen von Geflügel, Fisch, Hackfleisch (Burger, Frikadellen, etc.), und Würstchen das Fleischinnere für zwei Minuten eine Mindesttemperatur von 70°C haben; bei ganzem Geflügel sollte mindestens eine Temperatur von 82°C erreicht werden, bei Hühnerschnitzeln reichen auch 74°C.

Ein Fleischthermometer kann beim Grillen sehr hilfreich sein

3. Verwenden Sie mageres Fleisch und verhindern Sie, dass Fett direkt auf die heissen Kohlen tropft

Wenn Fett und Fleischsaft auf heisse Oberflächen tropfen, wo Speisen garen, können Rauch und Flammen aufsteigen und mitgeführte PAHs auf der Fleischoberfläche ablagern.


 2. Entfernen Sie verbranntes Fleisch






Verkohlte Fleischanteile sollten vor dem Verzehr gründlich entfernt werden; meiden Sie zudem Sossen aus Bratensaft.