Jamaican Jerk Chicken

Ich liebe gegrilltes Huhn in allen seinen Varianten. Aber seitdem ich am Notting Hill Carneval in London ein authentisches Jerk Chicken geniessen konnte, gehört diese karibische Variante zu meinen absoluten Favoriten!

Hier möchte ich euch ein Rezept zu diesem karibischen Klassiker vorstellen:

Jerk-Marinade (für 4 Portionen)

Zutaten:

• 1 Bund Frühlingszwiebel
• 1-2 Chillischoten, Schärfe je nach Geschmack
• 1 Knoblauchzehe
• 5 cm Stück Ingwerwurzel, geschält und fein gerieben
• 1/2 TL getrockneter Thymian
• 1/2 TL Paprikapulver
• 1/4 TL gemahlenes Piment (allspice)
• 1 Prise gemahlener Zimt
• 1 Prise gemahlene Gewürznelken
• 4 EL Weisswein- oder Reisessig
• 3 EL helle Sojasauce
• Pfeffer

Alle Zutaten im Mörser oder im Küchenmixer fein pürieren. Huhn mindestens 2 Stunden, besser noch die ganze Nacht, darin marinieren. Wird das Fleisch mit einem scharfen Messer leicht eingeschnitten, können Säure und Gewürze noch tiefer eindringen und es wird noch aromatischer und zarter. Das marinierte Huhn anschliessend im Griller bei indirekter Hitze oder im Backofen bei 180°C 60 bis 90 Minuten backen.

Als Variante können der Marinade zusätzlich noch 1/4 Tasse brauner Rum und 1/2 Tasse Limesaft zugegeben werden.

Traditionellerweise wird Jerk-Food (auch Schwein, Fisch und Krebse werden in derselben Weise zubereitet) in sogenannten Jerk-Tonnen zubereitet, alte, in der Länge nach aufgeschnittene Ölfässer, die als Grill und Räucherofen dienen.
 

Jerk Tonne auf einem Caribbean Food Stand am Notting Hill Carneval (2011)

Grillen ohne Gesundheitsrisiko - Teil 1

Dass verbrannte Lebensmittel krebserregend sind ist schon lange bekannt. Und besonders beim Grillen ist die Gefahr der Verkohlung vom Fleisch besonders hoch. Andrerseits trägt gerade die Kombination der knusprigen, leicht geschwärzten Kruste mit dem saftigen Fleischinneren wesentlich zum Geschmack bei. Auch hier gilt: die Dosis macht das Gift. Konsumieren wir gelegentlich leicht verkohlte Steaks oder Grillwürstchen, dürfte das keine erhebliche Gefahr darstellen. Bei häufigem Konsum dieser Speisen kann das Krebsrisiko schon erheblich ansteigen.

Hauptverdächtigte Karzinogene (Stoffe, die Tumoren auslösen können) sind dabei die heterozyklischen Amine (HCA) und die polyzyklischen aromatischen Kohlenwasserstoffe (PAH), welche beim Grillen von Fleisch bei hohen Temperaturen entstehen und mit der Entwicklung von Dickdarmpolpen und Dickdarmkarzinomen assoziert sind.

Um die Freude am Grillen nicht zu verderben und Sie und Ihre Familie und Freunde nicht einem erhöhten Gesundheitsrisiko auszustetzen, möchte ich an dieser Stelle einige Ratschläge, Tips und Tricks geben, um die Bildung der krebserregenden Substanzen so gering wie möglich zu halten.

1. Marinieren Sie das Fleisch vor dem Grillen

Grillpuristen werden da (zurecht) Argumente wie die Veränderung des Eigengeschmackes von gutem Fleisch laut werden lassen, andrerseits kann eine gute Marinade auch eine kulinarische Herausforderung für jeden Hobbygriller und -koch werden.

Eine Studie der Kansas-State-University hat im Juli 2008 einige sehr interessante Untersuchungen zu dem Argument durchgeführt: Beef Eye Roundstakes wurden mit 3 verschiedenen Marinaden behandelt und die Menge der krebserregenden Stoffe nach dem Grillen bei einer Temperatur von 300° Fahrenheit wurde gemessen (Quelle: Journal of Food Science, Volume 73, Number 6, July 14, 2008.).

Die untersuchten Marinaden waren dabei Caribbean-Style, Southwest-Style und eine Kräuter (Herb)-Mixture.
Die Menge an HCAs wurde mit der Caribbean-Mixture um 88%, der Kräuter-Mixture um 72% und der Southwest-Mixture um 57% gesenkt. Vermutlich scheint diese Reduktion auf die antioxidativen (schützenden) Substanzen Carnosolsäure, Carnosol und Rosmarinsäure zurückzuführen sein, welche in aromatischen Kräutern wie Rosmarin, Origano und Salbei enthalten sind. Vor allem in den Caribbean-Style-Steaks waren diese Substanzen besonders hoch.

Antioxidantien-Konzentration beim Marinieren von Rindfleisch in verschiedenen Marinaden

Auch ein mindestens zweistündiges Marinieren von Rindfleisch in einer Rotweinsauce und - noch effizienter - in Bier, führt zu einer bedeutenden Abnahme der Menge an krebserregenden HCAs (J. Agric. Food Chem., 2008, 56 (22), pp 10625–10632).

Wird eine Hühnerbrust von dem Grillen in einer Mischung aus Rohrzucker, Olivenöl, Apfelessig, Knoblauch, Senf, Zitronensaft und Salz mariniert, wird die HCA-Bildung um mehr als 90% gesenkt im Vergleich mit der unmarinierten Version (Food Chem Toxical, 1997 May;35(5):433-41.), besonders wenn die Grillzeiten weniger als 30 Minuten betragen.

Verwenden Sie ausserdem nur saubere Öle zum Anbraten und Marinieren, auch dies führt zu geringerer Bildung von HCA als bei alten Ölen.

2. Halten Sie die Grillzeit kurz, aber lange genug um Bakterien abzutöten

Um gefährliche Bakterien abzutöten und die Gefahr einer Lebensmittelintoxikation so gering wie möglich zu halten ist es zwar notwendig, Fleisch und Fisch gründlich zu erhitzen, ein übermässiges Erhitzen kann aber auch zu einer Zunahme von krebserregenden Substanzen führen. Verwenden Sie einen Fleischthermometer, um zu verstehen, ob das Fleisch essfertig ist und vom Grill kann. Laut der britischen Food Standards Agency sollte beim Garen von Geflügel, Fisch, Hackfleisch (Burger, Frikadellen, etc.), und Würstchen das Fleischinnere für zwei Minuten eine Mindesttemperatur von 70°C haben; bei ganzem Geflügel sollte mindestens eine Temperatur von 82°C erreicht werden, bei Hühnerschnitzeln reichen auch 74°C.

Ein Fleischthermometer kann beim Grillen sehr hilfreich sein

3. Verwenden Sie mageres Fleisch und verhindern Sie, dass Fett direkt auf die heissen Kohlen tropft

Wenn Fett und Fleischsaft auf heisse Oberflächen tropfen, wo Speisen garen, können Rauch und Flammen aufsteigen und mitgeführte PAHs auf der Fleischoberfläche ablagern.


 2. Entfernen Sie verbranntes Fleisch






Verkohlte Fleischanteile sollten vor dem Verzehr gründlich entfernt werden; meiden Sie zudem Sossen aus Bratensaft.

Essig: Übersäuerung des Körpers oder Gesundheitselixier ? 
Gesundheitliche Aspekte von Essig kritisch hinterfragt

Eine kleine Menge Apfelessig nach dem Essen soll die Verdauung unterstützen, und wer täglich am Morgen ein paar Esslöffel Essig mit Wasser verdünnt trinke, soll ausserdem zusätzlich zu schöner Haut beitragen... Essig, vor allem Apfelessig wird gerne beim Heilfasten empfohlen und ich bin beim googlen auch schon mehrfach auf eine "Apfelessigkur" gestossen. Mittlerweile scheinen sogar Hollywood-Schönheiten wie Megan Fox auf diese alten Hausmittel zurückgreifen.

Hype hin oder her - wie gesund oder ungesund ist Essig wirklich?

Bereits zu Hippokrates Zeiten (400 v. Chr. Geb.) wurde Essig zur Wundreinigung eingesetzt, in Kombination mit Honig wird es seit mehr als 2000 Jahren bei Husten und Fieber eingesetzt (als sogenanntes Oxymel). Auch im alten China galt Essig schon seit Jahrhunderten als Heilmittel: in antiken Schriften aus dem 6. Jhdt. nach Chr. Geb. wurde die Herstellung von Essig aus Reis, Gärungsmittel und Wasser beschrieben. Bis heute wird Essig in der Traditionell Chinesischen Medizin (TCM) bei Störungen eingesetzt, die als "Qi-Stauungen" bezeichnet werden.

Zur präventiven und therapeutischen Anwendung von Essig ist bereits 2006 ein interessanter Übersichtsartikel in der medizinischen Online-Zeitschrift Medscape erschienen (Medscape General Medicine. 2006;8(2):61).

Studien zur antibakteriellen bzw. antimikrobischen Aktivität von Essig beziehen sich allerdings vor allem auf die hygienischen Aspekte bei der Zubereitung und Aufbewahrung von Nahrungsmitteln. Dabei tötet Essig in bestimmten Konzentrationen eine Reihe von Bakterien ab, allerdings sollten Haushaltsdesinfektionen mit den wesentlich wirksameren Desinfektionsmitteln gemacht werden und auch von der Desinfektion von Wunden und Geschwüren wird heute abgeraten.

Vorliegende Daten zum antihypertensiven (blutdrucksenkenden) Wirkung von Essig sind spärlich und zum Teil widersprüchlich. Auch für andere Effekte (antitumorale Aktivität, Senkung der Blutfette, Verminderung des Herzinfarktrisikos) liegen keine eindeutige Evidenzen vor. In einer serbischen Studie scheint ein hoher Essigkonsum sogar mit einem erhöhten Risiko für Harnblasenkrebs einherzugehen (Radosavljevic V et al., 2004).

Interessante Ergebnisse liegen zur blutzuckersenkenden Wirkung von Essig vor: der Blutzuckeranstieg nach einer Kohlenhydratmahlzeit scheint nach dem Konsum von Essig niedriger zu sein, und dies sowohl bei gesunden Personen als auch bei Diabetikern. Außerdem konnte in einer Studie nachgewiesen werden, dass Essig das Sättigungsgefühl kurzfristig erhöht.

Ob diese Effekte auf die Hemmung von zuckerspaltenden Enzymen oder auf eine Verlangsamung der Magenentleerung zurückzuführen sind muss erst geklärt werden.

Nebenwirkungen kann ein  Essigkonsum natürlich auch haben: vor allem sehr säurereiche (Essigsäure) Essigarten sollten nur verdünnt konsumiert werden, da sie sowohl den Zahnschmelz angreifen, als auch die Speiseröhren- und Magenschleimhaut irritieren können.

Eine weitere Funktion von Essig - sowohl aus gesundheitlicher, als auch als kulinarischer Sicht - ist seine Funktion als Marinade für Grillfleisch: wird rotes Fleisch mindestens 30 Minuten in einer Kräutermischung auf Essigbasis (oder Zitronensaft) mariniert, wird die Bildung von krebserregenden heterozyklischen Aminen (HCA) um 96% verringert. BBQ-Puristen werden da vielleicht ihre (aus geschmacklicher Sicht eventuell sogar berechtigten) Einwände haben, aber so können Sie sich noch viele sommerliche Grillfeten gönnen, ohne Sie und ihre Familie und Freunde langfristig der Gefahr von gefährlichem Dickdarmkarzinom auszusetzen. Ausserdem können Sie je nach Essigart und Kräutermischung ihrem BBQ auch einen ganz individuellen Touch geben...

Das Marinieren von rotem Fleisch in einem Essigdressing verringert die Bildung von krebsauslösenden Substanzen beim Grillen um 96%

Hier noch ein einfaches Rezept für eine thailändische Marinade für Schweine- und Rindfleisch:

Zutaten:

• 4 Knoblauchzehen, kleingehackt
• 6 getrocknete (eventuell auch frische) rote Chilischoten, entkernt und kleingehackt
• 3 TL kleingehackte Frühlingszwiebel
• 1 TL geriebenen Ingwer (notfalls auch 1 TL getrocknetes Ingwerpulver)
• 2-3 TL Pflanzenöl (am besten geschmacksneutrale Öle wie Erdnussöl, Sonnenblumenkernöl, Maisöl)
• 850 ml Reisweinessig
• 1 TL Zucker (am besten Palmzucker oder als Alternative Rohrzucker)
• 1 kleingehackte Zitronengras-Stängel (Lemongrass)

Knoblauch, Chillies, Frühlingszwiebel und Ingwerwurzel in einem Mörser zu einer Paste stampfen (als Alternative geht auch ein Mixer oder Stabmixer). Das Pflanzenöl in einer kleinen Pfanne erhitzen, die Paste hinzugeben, und das ganze 4 bis 5 Minuten rühren. Die Pfanne vom Herd nehmen und auf Raumtemperatur abkühlen lassen. In einem kleinen Kochtopf den Essig zum Kochen bringen, Zucker und Zitronengras hinzufügen und bei niedriger Hitze 20 Minuten köcheln lassen. Anschliessend die Paste hineinrühren.

Die Marinade mit einem Pinsel grosszügig auf Schweine- oder Rindfleisch auftragen und dieses dann im Kühlschrank mindestens eine halbe Stunde, besser aber über Nacht ziehen lassen. Überschüssige Marinade abtropfen (aber nicht weggiessen) und das Fleisch auf dem Grill (oder auch in einer Pfanne) von beiden Seiten braten lassen. Eventuell zwischendurch mit der restlichen Marinade bepinseln.

Willkommen - Benvenuto - Welcome

auf meinem Blog, online seit dem 3. März 2012.

Ein paar Worte zu meiner Person:

ich bin 37 Jahre alt und Ernährungsmediziner von Beruf. Ich habe Medizin studiert und dann eine vierjährige Facharztausbildung im Bereich "Ernährungswissenschaften" absolviert habe (NB: diesen Facharzttitel gibt es nur in Italien und in einem anderen europäischen Staat, Spanien, wenn ich mich nicht irre).
Und ich bin leidenschaftlicher Hobbykoch und leidenschaftlicher Geniesser...
Ich bin Sohn einer österreichischen Mutter und eines Vaters aus Südtirol, und ich bin in Bozen/Südtirol aufgewachsen, ein Grenzgebiet, dass wie die meisten dieser Art, auch seine kulinarischen Einflüsse aus beiden angrenzenden Gebieten bezieht... und da haben wir im Norden die österreichische, deutsche und nordische Küche ganz allgemein, und im Süden den unglaublichen Schatz der "cucina italiana", mit seinen regionalen Vielfalt und der Leidenschaft zum Kochen & Essen. Meine Mutter hat viele Elemente der italienischen Küche sehr schnell und sehr gekonnt übernommen und nachdem ich schon seit meiner Kindheit grosses Interesse an allem was mit dem Kontinent Asien zu tun hat, gezeigt habe (Hauptinspiration waren sicherlich die ganzen Ninja- und Kungfu-Filme, aber auch japanische Zeichentrickfilme), hat sie sich auch in der asiatischen Kochkunst erfolgreich versucht und ich hatte das Glück, bei mir zuhause Speisen essen zu können, die es damals nicht einmal in den paar chinesischen Restaurants in Bozen zu Essen gab.

Lange Rede, kurzer Sinn, ich bin ein leidenschaftlicher Hobbykoch ohne jegliche Ausbildung auf dem Gebiet, und ich bin ein wissenschaftsbegeisterter Arzt, der sich vor allem für Ernährung und deren Einfluss auf unseren Körper und unsere Gesundheit interessiert...
Und genau diese beiden Dinge möchte ich in meinem Blog vereinbaren, ich möchte über meine kulinarischen Vorlieben und meine wissenschaftlichen Kenntnisse über Nahrungsmittel, Kochmethoden, deren Auswirkungen und Anwendungen bei Gesunden und Kranken berichten. Und da  in diesem Bereich so viele zum Teil auch widersprüchliche Theorien existieren, möchte ich versuchen, mehr oder weniger eindeutige Antworten zu finden, welche auf wissenschaftlichem Wissen und Studien basieren, und somit dem Zitat von Hippokrates von Kos (ca. 400 Jahre vor Christi Geburt) "Lass die Nahrung deine Medizin sein und die Medizin deine Nahrung." gerecht zu werden...

Also - Mahlzeit und Gesundheit! ;)
Michael